Rezepte für 4 Personen

Salate - nie waren sie so bunt wie heute!

Salatfamilien - botanisch betrachtet:

Salat nennen wir - wie jeder weiß - eine herzhafte Mischung aus allerlei Zutaten in vielerlei Marinaden oder auch eine süße Obst-Mischung. Salat ist im allgemeinen Sprachgebrauch aber vor allem eine Blattpflanze, die - in mundgerechte Stücke gezupft - roh in Marinade angemacht wird. Also ist Salat nicht gleich Salat. Weshalb hier erklärt werden soll, daß es zwei botanisch unterschiedliche Salatpflanzen-Gruppen gibt. Das erleichtert Auswahl und Einkauf.

Die Lattich-Gruppe. Typisches Merkmal: Die Pflanzen sondern eine milchige Flüssigkeit ab, wenn man den Strunk anschneidet. Das hat ihnen zu ihrem Namen verholfen, der aus dem Lateinischen (lac, lactis = Milch) kommt. Sie enthalten allenfalls einen äußerst geringen Anteil an Bitterstoffen. Kopf-, Eis- und Batavia-Salat, die einen „Kopf“ bilden, gehören ebenso dazu wie der groß-und langblättrige Romana-Salat. Aber auch Schnitt- und Pflücksalatsorten sind Lattich-Gewächse. Da nun hierzulande die weichblättrigen Salate bevorzugt werden, gibt es jetzt auch Romana-Züchtungen mit zarten Blättern, im Gegensatz zu den hartblättrigen Typen, die man in den romanischen Ländern schätzt. Um dem mitteleuropäischen Geschmack entgegenzukommen, hat man schließlich die Batavia-Sorten gezüchtet. Es sind Eissalate mit weniger festen Blättern. Formen- und farbenreich bieten sich noch die Blatt-, Schnitt- und Pflücksalate an, wie Eichblatt, Lollo Rossa* und Lollo Bionda. Im Hausgarten pflückt oder schneidet man die Blätter, im Erwerbsanbau läßt man die Pflanzen zur Rosette wachsen.

* nach dem amtlichen Sortenkatalog für Gemüsearten in der EG, Anlage-Nr. C

359v. 31.12.1997 lautet

die Bezeichnung „Lollo Rossa“.

Die Zichorien-Gruppe: Diese Salate enthalten keinen Milchsaft, aber

Bitterstoffe in unterschiedlichen Mengen. Ihr Vorteil: Vitamin- und

Mineralstoffgehalt übertreffen den des Kopfsalates. Zur Gruppe gehören glatt- und krausblättrige Endivien (Frisee), Chicoree und Radicchio. Endivien-Salat und Frisee bilden übrigens eine offene Pflanzenrosette, Radicchio wächst zum Kopf heran, weshalb der Salat mit den meisten Bitterstoffen auch Kopf-Zichorie genannt wird.